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On a parlé de Ki No Bi avec La Gintoneria

Le monde du gin voit arriver presque quotidiennement de nouvelles références, tant & si bien qu’il faudrait presque lui consacrer sa vie pour ne rien en manquer. Mais Ki No Bi, sorti il, y a quelques jours, fait figure d’exception. Le tout premier gin de Kyoto parvient à tirer son épingle du jeu par sa provenance, par la rareté de sa recette (l’alcool neutre est à base de riz, & parmi les botaniques qui accompagnent la genièvre, on trouve du yuzu, des feuilles de shiso, du bambou, du thé Gyokuro, du bois d’hinoki…) & bien sûr, par les arômes qui en résultent. Un gin précieux qui invite au voyage.

Pour en parler, c’est Clément Sargeni, bartender de La Gintoneria à Bordeaux qui nous a accordé une interview.

LMDW : Bonjour Clément, avant d’aborder le gin Ki No Bi, pouvez-vous nous présenter votre parcours.

Clément Sargeni : Je suis, comme de nombreux bartenders de ma génération – j’ai 34 ans – issu de la restauration. J’ai commencé l’école hôtelière à l’âge de 14 ans & suis passé par les étapes de cuisine, puis réception avant de débuter dans le bar en 2003 à Paris. J’ai ensuite fait mes armes durant huit ans en Angleterre dans des bars d’hôtels, où à l’époque, la culture du bartending était très bouillonnante par rapport à la scène française. C’est en 2012 que je rentre à Paris pour devenir, avec Oscar Quagliarini & Franck Conti, bartender du Grazie. Là bas, j’ai beaucoup appris & peaufiné mon travail sur les épices & les aromates notamment. Puis Je me suis associé avec Romain Bruxer, qui était mon ami depuis le lycée pour nous lancer dans l’aventure de notre propre enseigne, à Bordeaux. C’est ainsi que nous avons ouvert l’Alchimiste en 2013. Nous y servons des tapas méditerranéennes & proposons une carte d’une quinzaine de cocktails création. Forts du succès de ce premier établissement, nous avons ouvert en 2015 le Cancan, bar à Coquetels reposant exclusivement sur les spiritueux français. C’est en juin 2016 que nous ouvrons notre troisième lieu : la Gintoneria.

LMDW : N’était-il pas risqué d’ouvrir un bar exclusivement sur le gin à Bordeaux ?

CS : Toute création d’une affaire est un pari & comporte des risques, c’est certain. Néanmoins, nous avions beaucoup de facteurs en notre faveur : le lieu jouxte l’Alchimiste, notre premier bar, ce qui nous permet d’avoir une offre diversifiée & complémentaire. La clientèle bordelaise est aussi extrêmement ouverte d’esprit & curieuse : nous avions réalisé au Cancan qu’il y avait de nombreux gins français & que ceux-ci fonctionnaient très bien. Enfin, un détail qui n’en est pas un : Bordeaux est à 2h de l’Espagne, où la culture du gin est installée comme nulle part ailleurs ! Il était important que le lieu soit chaleureux, simple, qu’il ne se prenne pas au sérieux & qu’il transmette des valaurs de partage & de découverte. Notre carte de gins (65 références !) ne se cantonne pas à un nom de distillerie & un degré : elle simplifie les arômes, les accords en gin & tonic, les accords food…

LMDW : Le gin Ki No Bi est un Dry Gin. Pouvez-vous très rapidement nous rappeler les différentes catégories de gins & ce qui les diffère ?

CS : C’est assez complexe & il faudrait un cours magistral d’une heure pour lister toutes les nuances entre les différents types de gins, mais pour parler des très grandes lignes : d’abord, le gin est un spiritueux composé d’une base d’alcool neutre, comprenant de la genièvre & d’autres botaniques, & au sein duquel l’arôme de genièvre doit être majoritaire. À l’intérieur de la catégorie, on distingue principalement deux types : le dry gin & le gin distillé. Dans les deux cas, le distillateur achète de l’alcool neutre autour de 96%. Dans le dry gin (ou le London Gin),on redistille l’alcool de base en présence de divers aromates (dont le genièvre). Dans le gin distillé,on le mélancg avec un alcoolat d’aromates (« esprit de gin ») et de l’eau distillée. Le travail d’équilibrage des arômes se fait donc par le dosage des ingrédients avant la distillation dans un dry gin, après celle-ci par l’art de l’assemblage dans un gin distillé.

LMDW : À la dégustation pure, que diriez-vous de Ki No Bi ?

CS : La première impression que laisse le nez est une très bonne surprise : il est extrêmement aromatique & délicat, malgré un degré assez élevé : à 45,7%, un gin peut très vite basculer dans un excès éthylique au nez qui est parfaitement équilibré ici. On y sent une très légère amertume, qui rappelle l’agrume, certainement conférée par le yuzu. En bouche, le bambou offre une douceur & une fraicheur végétale quand l’alcool de riz apporte une texture onctueuse comme on peut retrouver dans le saké. La finale est très longue et laisse une petite amertume sur la langue qu’on doit certainement au thé, pour finir sur une pointe de poivre. C’est typiquement le genre de gins que j’apprécie personnellement, mais c’est surtout aussi le type de gin que j’aime proposer aux clients parce qu’il est très riche & très surprenant.

LMDW : En règle générale, quand on travail un gin en cocktail, quels sont les astuces ?

CS : Personnellement, j’ai deux manières de procéder en fonction des gins : soit je tente de mettre en avant la typicité des arômes dominants du gin (dans ce cas de figure, le gin est un instrument qui va structurer le goût du cocktail), soit je recherche au contraire les arômes secondaires, plus discrets du gin, les botaniques les plus complexes à trouver, pour les pousser & créer un autre équilibre, le « contrer ». Dans cette démarche, on crée quasiment un nouvel assemblage & ce sont les mixers qui sont les instruments au service du gin.

LMDW : Pouvez-vous mettre la théorie en pratique en nous concoctant un cocktail au Ki No Bi ?

CS : À la dégustation pure, il est très subtil, il est donc impensable de le noyer sous trop d’ingrédients. Il ferait un excellent gin tonic, mais je préfère ici faire quelque chose de plus sec, tenter de soutenir les notes du gin. Je vais faire un Dry Martini revisité. Pour la première fois, je le ferai « au shaker, pas à la cuillère » !

La recette :

6cl KI NO BI Gin
1 barspoon de Gran Classico Bitter
un petit zeste de Kumbawa lime

Hard Shake, double filtée dans une petite coupe a Cocktail.

LMDW : Si vous deviez travailler sur un accord food avec le Ki No Bi, que proposeriez-vous ?

CS : Il se trouve que nous servons déjà un plat à la Gintoneria qui s’accorderait totalement avec Ki No Bi : un saumon au gravelax mariné au jus de betterave avec wasabi maison & citron confit à la baie de timut. Tout y est : l’agrume qui vient pousser s’adosser sur l’amertume, le gras du saumon fait écho à la rondeur du gin, la baie rappelle bien sûr cette pointe de poivre en finale, & pour finir, le wasabi fait évidemment le lien avec le Japon !

La Gintoneria

12 rue Parlement Saint-Pierre
33000 Bordeaux

L’Alchimiste

16 rue Parlement Saint-Pierre
33000 Bordeaux

Le Cancan

7, rue du Cerf-Volant
33000 Bordeaux